2015年上海海洋大学专升本《食品安全综合考试》考试大纲

　　总则

　　本考试为上海海洋大学食品质量与安全专业专升本考试而设置，主要以食品质量与安全专业应该具有的基本能力与技能为依据，测试考生在微生物学和食品分析与检验方面的基本应用能力。

　　一、考试科目：食品安全综合考试

　　二、考试方式、题型及分数比例：形式以笔试进行，实行150分制，其中《微生物学》占50%，《食品分析与检测》占50%。

　　三、考试内容：

　　(一)微生物学

　　微生物基础知识

　　1.微生物的特点及与人类的关系

　　2.细菌的细胞构造及其功能

　　3.细菌的繁殖方式和菌落特征

　　4.霉菌的形态及无性繁殖方式

　　5.酵母菌的形态及无性繁殖

　　6. 病毒的基本特性及增殖方式

　　7.微生物的营养与培养

　　8.微生物的分布及种群间的相互关系

　　9.微生物基因突变特点及表型效应

　　微生物检验知识

　　1.培养基基本知识、特性、培养基的配制

　　2.灭菌与消毒

　　3.细菌的简单染色

　　4.革兰氏染色法的原理、过程和结果判定

　　5.微生物平板分离技术

　　6. 菌落总数的测定

　　7.大肠菌群的测定

　　(二)食品分析与检测

　　绪 论

　　食品分析与检验的内容、国内外常见的食品标准;食品分析与检验的性质和任务。

　　食品分析与检验的基本知识

　　样品的采集原则，样品的采集方法;样品保存原则;常见的样品预处理方法;检验结果的数据处理分析方法。空白实验的定义和具体操作。

　　食品物理分析检验技术

　　相对密度的概念、密度计的类型、用途和使用方法;折射仪的使用。

　　食品化学分析检验技术(重量分析法)

　　1.食品中水分存在形式、常见水分含量测定方法及干燥法、蒸馏法的原理、特点和适用范围。水分活度值的概念，测定的意义及常见水分活度值测定的方法。

　　2.食品中灰分的概念，灰化的温度及时间，加速灰化的处理方法。样品炭化、灰化、恒重的概念。粗灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的计算。

　　3.脂类提取剂的特性。脂类测定方法：索氏抽提法、碱性乙醚法测定原理、适用范围及特点。脂类总量测定中所用到的仪器及使用方法。样品预处理的方法。酸水解法测定脂肪的原理、操作和适用范围。碱性乙醚提取法测定乳制品中脂肪的原理、操作和计算。

　　食品化学分析检验技术(酸碱滴定法)

　　1.不同酸度的概念，滴定法测定总酸度的原理，试剂标定的方法，可滴定酸度的计算。

　　2.蛋白质的定量测定方法及氨基酸的定量测定方法。凯氏定氮法测定蛋白质含量的操作要点和计算;电位滴定法测定氨基酸态氮含量基本原理、操作要点和计算方法。

　　3.油脂酸价、皂化值的测定原理及计算方法。

　　食品化学分析检验技术(氧化还原滴定法)

　　1.油脂过氧化值、碘值测定原理及计算方法。

　　2.直接滴定法测定还原糖、总糖、蔗糖的原理和计算方法。

　　3.还原型维生素C含量测定原理、操作要点和计算。

　　4.卡尔费休法测水分含量的原理、操作要点和计算。

　　食品仪器分析检验技术(紫外-可见分光度法)

　　1.分光光度计的构造和使用方法。盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理、操作条件及注意事项。能绘制标准工作曲线和计算样品中亚硝酸盐的含量。

　　2.掌握一般有害金属的样品制备。双硫腙比色法测定铅、银盐法测定砷的原理及操作方法，能绘制标准工作曲线和计算样品中铅、砷的含量。

　　食品仪器分析检验技术(原子吸收光谱法、荧光法)

　　1.原子吸收光谱法的特点、分析过程和样品制备和预处理。

　　2.荧光法测定样品中维生素A的原理、操作步骤和计算。

　　四、参考书目

　　1.《食品微生物学》，吕嘉櫪，化学工业出版社，2007年6月第1版

　　2.《食品分析与检验》程云燕李双石主编化学工业出版社，2007年8月

更多上海专升本考试信息请关注"魔都高校“微信公众号